Orloffgebraad: Vele variaties, één constante!

Orloffgebraad

Vanwaar komt de naam van dit overheerlijk, klassiek gerecht? Ik heb het niet kunnen achterhalen! Wie was Orfoff? En wat is de link met het gebraad?
Soms zie je op menu's ook 'Prins Orloffgebraad' staan. Is het een verwijzing naar een adellijke heer ten tijde van de Russische keizerin Catherina II? Of heeft het veeleer te maken met de Orloffdiamant die bovenaan in de scepter van de Russische tsaren prijkt? Of wie weet zitten de Orloff-hoenders er voor iets tussen? Wie kan het ons vertellen?

Zoals de oorsprong blijkbaar verschillende wegen heeft, kent het recept van Orloffgebraad ook verschillende varianten. Vooreerst het soort vlees: meestal varkensgebraad of soms ook zelfs kippenfilet, maar met varkenshaasje of zeker met kalfslende is het nog beter.

De keuze in bijgerechten is zeer uitgebreid: erwten en wortelen, broccoli, fijne boontjes, enz. Maar eigenlijk moet het steeds met champignonroomsaus. Er is echter één constante: ham en kaas horen er altijd bij te zijn! In de bereidingswijze kan je alleszins heel wat variatie
brengen:

  1. a. Ofwel het gebraad eerst volledig aanbraden en daarna in de oven laten verder garen, en vervolgens in schijven snijden. b. Ofwel het vlees eerst helemaal open snijden tot een grote lap en daar de ham en kaas opleggen om het vervolgens terug dicht te rollen en dan te garen in de oven. Deze laatste bereiding is iets moeilijker, maar is zeker de moeite om te proberen omdat dan de smaken zeer goed gemengd worden en het vlees sappiger blijft.
  2. Voor de huis-tuin-en-keuken manier bak je het gebraad aan alle kanten mooi bruin, kruid met peper en zout ('pezo' in het kookjargon) en laat het nog even verder garen in de oven op 180.
  3. Snij het vlees vervolgens in dikke schijven en leg om beurt een stukje gebraad, een sneetje belegen kaas en een sneetje hesp tot heel het gebraad in de ovenschaal ligt.
  4. Zet alles dan nog even in de nog warme oven, zodat de kaas kan smelten.
  5. Maak ondertussen de champignonsaus: fruit sjalot en knoflook aan in boter (niet laten kleuren), voeg de champignons toe en laat even meestoven op hevig vuur, besprenkel met wat citroensap, blijf echter steeds roeren. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat inkoken. Kruid met witte peper en zout. Voeg tenslotte de room toe en laat zachtjes inkoken tot sausdikte.
  6. Giet de saus over het vlees en serveer met kroketjes en ijsbergsla.

Smakelijk!